十大要点
 

　  1、肉要选对部位，牛腱子最适合卤制；
 

　　2、肉选好后，先整块冲洗，去掉表面的脏物；然后切块，浸泡在清水中约半小时，去除污血杂质；
 

　　3、牛肉焯水用冷水下锅，这样才能充分去除血沫和异味；
 

　　4、焯水后用冷水冲洗并浸泡，可以让肉质更紧实；
 

　　5、香料不必多而全，可以根据自己的喜好自由调整；
 

　　6、盐要放得迟，且不要太咸；
 

　　7、水要一次加足，若是中途发现水少，应加开水；
 

　　8、在锅中放几个山楂片，既熟得快，还可去除异味；
 

　　9、卤制时间不宜过长，否则没有嚼劲，而且容易切碎，以筷子能够轻松插入为准；
 

　　10、卤好的牛肉冷藏以后，更容易切成薄片。
 

　　原料：
 

　　牛腱、葱姜、八角、草果、桂皮、香叶、小茴香、山楂干。
 

　　做法：
 

　　1、牛腱冲洗干净，切块后用清水浸泡半小时；
 

　　2、冷水下锅，大火煮开，继续滚煮5至10分钟，充分去除血沫和异味；
 

　　3、捞出用冷水冲洗干净，并用冷水浸泡10分钟，使肉质紧缩；
 

　　4、各种香料冲洗净，入调味包，葱切段，姜切片备用；
 

　　5、葱姜和香料包入锅，大火煮开，添加牛腱和料酒，大火煮开；
 

　　6、添加生抽、老抽和黄豆酱，转中火慢炖半小时；
 

　　7、然后转小火慢炖40分钟，添加盐糖调味，继续小火慢炖20分钟；
 

　　8、能用筷子轻松插透牛腱时关火；
 

　　9、捞出牛腱肉，放凉后，自然风干两小时；
 

　　10、卤汁再次烧开，放入牛肉，用小火慢炖20分钟关火；
 

　　11、晾凉后切片食用，也可以让牛腱在卤水中多浸泡几小时更入味，也可以捞出入冰箱冷藏间保存；
 

　　12、卤水过滤后，放凉，收在干净的玻璃容器中，搁冰箱冷藏室密闭保存，可以反复使用，下次使用时只需添加水和部分香料；若长时间不用，需要冷冻保存。

 
　　温馨提示：

 
　　1、具体卤制时间视牛肉部位的不同灵活掌握，以筷子能轻松穿透为宜。例如排酸牛腱肉，卤制一个小时就可以用筷子轻松穿透；
 

　　2、若实嫌费事儿，第九步和十步可以省略，直接让卤好的牛肉浸泡在卤水中。