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全聚德烤鸭

临沂网 2011年06月30日09:56临沂网点击量：4109次

北京填鸭

古代在我国北方生长着一种原种白鸭，喜欢生活在干燥的栖息地；北京地区气候干燥、年降水量少而集中，正适宜于这种白鸭的繁殖和发育，北京鸭因而得多。明朝都城于十五世纪初由南京前往北京后，大批的江左移民带来了食鸭习惯与烹饪技法，北京地区的养鸭技巧逐渐发达起来，人们开始用《齐民要术》中记载的“填嗉”法来育肥北京鸭，创新了人工填鸭的方法，终于培育出了肉质肥嫩、体大皮薄新品种北京填鸭。以之为原料之称的北京烤鸭，油脂丰腴，风味远胜于其他鸭种。

挂炉烤鸭与全聚德

全聚德始于1864年，第一任掌柜杨全仁初时在北京做贩卖鸡鸭的生意，赚钱后寻思开自己的生意，于是盘下一间叫“德聚全”的水果铺子。有风水先生看过后建议他将字号倒过来，叫“全聚德”。杨全仁聘请了一位叫孙小辫的师傅，又利用水果铺子的便利用树枝做燃料，结合当时存在的焖炉烤鸭工艺，发明了挂炉烤鸭。挂炉烤鸭的原理是，依靠热力的反弹作用来烤制鸭子。在炉口放置燃料生活，火苗发出的热力射到炉顶，将将顶壁烤热后，再反射到鸭身上把鸭子烤熟。

特色菜

芥末鸭掌：填鸭菜品的第一名菜，也是个烤鸭点的招牌凉菜。一般一份菜有12件。需把填鸭掌泡制一宿，隔天用药材、姜葱煮熟，人工去骨，最后拌上芥末。

干烧鸭四宝：用鸭肝、鸭胸、鸭胗子、鸭翅膀搭配蒜薹，淋上干烧汁下锅爆炒。此菜关键在于干烧汁的调制，一般由菌类制成，各大烤鸭店均有独门秘方。

吃法的讲究

荷叶饼

用筷子挑些甜面酱抹在荷叶饼上，放上片成鱼鳞片的烤鸭，放上少许葱条，将荷叶饼卷起。这是北京烤鸭最早也是最普通的吃法，有三百年以上的历史。荷叶饼的外形得于其外形，像荷叶一般园且薄的饼。从前的荷叶饼是现烙的，讲究用中筋面，三分烫面，七分冷水，饼上能看到由于热力不均而烙出的黄点。现在的荷叶饼大多数是统一供应，基本上是机械化生产。

片鸭子

严格来说，一只烤鸭要片出108片，才是刀工技法到了火候。现在知名烤鸭店的片鸭师傅，讲求每只鸭子能片出90片以上，不低于9两肉。现时有三种片法：传统的片法是皮肉不分，每一片都要连皮带肉，包括片成条状的柳叶片、片成片状的鱼鳞片两种：第三种是今年才有的皮肉分离片法。

鸭头与鸭里脊

片完烤鸭后，将鸭头一劈两半，并片出两条里脊肉放入小碟之中。里脊肉被视为填鸭最嫩最好吃的部位，可以给座上最尊敬的客人享用。这种做法是今人的演绎，过过去没有这种讲究。

全聚德红星二锅头

在2004年由中国全聚德（集团）股份有限公司和北京红星股份有限公司共同推出“全聚德·红星珍品二锅头酒”46º、52º和“全聚德特制二锅头酒”56º三款白酒，目的是带给北京人“吃全聚德烤鸭、品红星二锅头”的京味饮食情调。

黄瓜条

黄瓜条从前也是为女眷准备的，因为葱虽然好吃，但味道很大，黄瓜条起到一个清口的作用。

葱条

过去讲究用山东羊角葱，但羊角葱产量小，现在广泛使用山东大葱。

甜面酱

甜面酱一定要用六必居的，买回来后用香油下锅炒，再用糖去调制。