无论包子还是饺子，常见的馅料只有几种，其中动物性来源是猪肉、牛肉、羊肉、鸡蛋和虾肉等;植物性来源是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡萝卜等。这 些原料本身营养价值都很高，互相搭配也有益于营养均衡。但在现实中，为了让馅料香浓味美，人们总会多放肉馅，少放蔬菜，避免产生太“柴”的口感。同时，制 作蔬菜原料时，传统上要挤去菜汁，其实，这会让其中的可溶性维生素和钾等营养成分损失严重。按照膳食酸碱平衡的原则，“酸性”的肉蛋类和精白面粉，应当与 “碱性”的蔬菜原料相平衡。比如，在制作馅料时，一份肉类搭配三份未挤汁的蔬菜原料，才能得到较为合理的组合。

　　日常生活中大家调的较多的饺子馅包括除了考虑各地习俗的不同外，配料和调制是一项比较复杂的技术，在琳琅满目的饺子馅中，各地有许多名品，但以咸味馅为多见。据有关资料统计，目前我国的饺子馅有几百种之多，故对饺子馅进行分类。为比较复杂。

　　如按原料的性质来分，大体可分为荤馅、索馅和肉菜馅三大类。

　　一、荤馅：凡畜肉、禽、蛋、水产品等都可调制，以鲜猪肉为多见，少数民族地区则以牛羊肉为主。这些原料除单独成馅外，常与虾仁、海参、鸡丁、蟹粉等相配。口味要求质嫩多卤、鲜醇清香。荤馅通常可分为水打馅、攒冻馅、三鲜馅和合馅四种。

　　1、水打馅：幼教水馅，因在馅中加入液体调味品的多少又可分为硬馅和软馅。

　　2、掺冻馅：掺冻馅一般不加水或加少量的水，直接掺入皮冻以替代鲜汤，并加入少量白糖。

　　3、三鲜馅：三鲜馅可分为净三鲜、肉三鲜和半三鲜三种，净三鲜以鸡肉为主，配以海参、虾仁两种海鲜，肉三鲜以猪肉为主，配以其他两种肉类或海鲜;半三鲜以猪肉、鸡蛋、海米三种原料。

　　4、合馅：以猪羊肉为主，配以多种海味和山珍调配而成。

　　二、素馅：又称菜馅，以新鲜蔬菜为主，再配以其他素料调制而成，素馅口味鲜嫩清口，脆爽不腻，色泽美观又经济实惠，特别适合老年人食用。素馅根据配料的不同可分为清素馅、荤素馅、全馅三种。

　　1、清素馅：不加任何荤腥，用植物油调味，如白菜香干馅;

　　2、荤素馅：荤素馅用动物油调制馅心，并可加海米或鸡蛋配料;

　　3、全馅：全馅用多种原料价植物油调制而成，根据季节原料有很多不同的选择，蔬菜瓜果、木耳、香干等。袄子;

　　三、肉菜馅：一般由肉类原料和蔬菜搭配而成，不仅在口味、营养上比较理想，并且可分为生馅、熟馅、生熟馅三种。

　　1、生菜肉馅：蔬菜瓜果剁碎，挤去水分直接混入肉馅搅拌均匀;

　　2、熟菜肉馅：肉料剁碎，菜料剁碎，下锅煸炒出香味之后搅拌均匀冷却制成;

　　3、生熟馅：肉料剁碎炒熟，混入切细的蔬菜调配而成。